Ayocotes para el invierno y lo que viene
Por: Isis Samaniego
He paseado por la ciudad esta tarde y me he encontrado con la desesperanza y la pauperización, gente vendiendo buñuelos, papas fritas, fruta verde, muchas personas echadas sobre la calle pidiendo limosna; sabíamos que esta pandemia era oscura, más nunca sospechamos que los unos y los otros nos veríamos representados en las calles. Gente que nunca veía en las aceras ahora están ahí sobreviviendo, todos rentan o venden, el problema es que no hay quien compre…
Los súper ricos se harán más ricos a costa del hambre y la miseria de los otros, he contado cuánta gente está en las aceras y solo el uno por ciento es de origen campesino, eso me lleva a pensar que ella, la gente del campo, será la que mejor sobrelleve esta enfermedad, los pueblos se están cerrando para los citadinos, creo que esa dinámica de sobrevivencia les hará estar más unidos y preparados para el futuro, la tierra siempre será del que la trabaja.
El mes pasado tomamos el auto y nos fuimos a dar una vuelta a los pueblos que habitan las faldas del volcán Popocatépetl, llegamos a San Mateo Ozolco y los compas nos abrieron las puertas de su casa, en su solar había nopales, flores de cempasúchil y variedades de maíz en las milpas, nos convidaron unos riquísimos elotes azules recién cortados y hervidos. La gente de los pueblos sabe que hay que regresar a la siembra de la milpa, esa base de la comida mexicana anterior a la conquista, basada en las tres hermanas: maíz, frijol y calabaza.
Les cuento esto porque he visto la diferencia de vivir y morir en una comunidad y vivir y morir en las grandes ciudades, me da terror saber que yo puedo ser uno de tantos que irán quedando atrapados entre la negligencia de autoridades, la falta de medicamentos en los hospitales, la contaminación de esta y otras enfermedades que irán surgiendo conforme avanza el inevitable cambio climático y el neocapitalismo rapaz que nos está consumiendo.
Viene el fin de año, el invierno llega con sus huestes heladas a caer como aguanieve sobre la tierra y en las ciudades y los pueblos la gente se prepara para festejar el año nuevo, en los campos solo quedan las cañas secas, uno que otro fruto de temporada como tejocotes, peras y jícamas; ya se ha recogido el frijol y las hierbas.
Aquí vamos a hablar sobre un frijol que es tradicional en la cena navideña o de fin de año en México: los Ayocotes, o sea frijoles de una variedad no tan común. En las ciudades mexicanas y de otros lugares del mundo el frijol comercial es la variedad Phaseolus vulgaris L., sin embargo cuando los hispanos llegaron a las costas de América se vieron sorprendidos por tanta diversidad y abundancia que había de esta planta. El cronista Fernández de Oviedo reseña: vido frisoles que son como atramuces de Andalucía, puestos que son prietos o leonados y aún alguno morado… Más adelante dice: Otros pintos con pecas e otra legumbre tienen que son como habas, pero muy mayores e algo amargas comidas cruda e de los unos e de los otros hacen los indios sus sementeras ordinariamente…
El frijol ayocote (Phaseolus coccineus L.) es originario de las zonas templadas del actual territorio ocupado por México, la región donde mejor se registra su siembra y donde más variedades nativas hay es en el Eje Neovolcánico, llanuras y sierras de Querétaro e Hidalgo, sur de Puebla y la Neovolcánica Tarasca. Es muy común en las orillas y entre la parcela, se puede encontrar también en los bosques de pino-encino y bosque mesófilo. Los frijoles son leguminosas de la familia Fabaceae que se caracteriza por ser usualmente hierbas y algunas tienen leño en la base, muchas de ellas son enredaderas, sus hojas son trifoliadas.
La flor del ayocote va de un rojo brillante al naranja, aunque puede ser también rojo violáceo; el tamaño de sus semillas es de dos a tres veces mayores que las de la especie común (Ph. vulgaris), los científicos reconocen a México y Guatemala como el centro de domesticación del ayocote, desde hace más de 2,300 años. Los frutos son vainas comprimidas o cilíndricas que encierran un número variable de semillas. Las variedades de frijol cuyas vainas se consumen como hortalizas se les denomina habichuelas en Cuba y en México se les conoce como ejotes este a su vez proviene de la raíz náhuatl etl– frijol y xocotl-fruto.
El valor nutricional del frijol es de un alto valor proteico y de almidones, esto ha permitido la universalización de este alimento precortesiano: Almidones o carbohidratos 59-64%, Humedad 8-10% Grasas o lípidos 1-2%, Celulosa o parte digerible 2-4%, Proteínas 20-25%; en cambio los ejotes o habichuelas nos proporcionan 6.1 de proteína, 0.2% de grasa, 6.3% de carbohidratos y 1.4% de fibra. En la dieta mexicana el frijol aporta el 30% de proteína, además contiene vitaminas entre las que se encuentran: Tiamina, Rivoflavina, Niacina, VitaminaB6 y Ácido fólico también aporta calcio, zinc, cobre, fierro, fósforo, potasio y magnesio (Gispert y Álvarez de Zayas, 1998).
¡Eh, cómo les quedó el ojo! Ahora podemos entender por qué la gente del campo se mantiene de pie, pues la milpa provee lo que el cuerpo necesita y al sembrarla y seguir la tradición va a estar en mejor posición que nosotros en las grandes ciudades.
Les contaré que a mediados de noviembre me invitaron a un taller de cocina tradicional neomexicana; se preguntaran el por qué del neo… pues he de confesarles que este nombre se me ocurrió, pues charlando con el chef Julio Zetina, nos comentaba que la cocina contemporánea mexicana está infiltrada por productos que a la llegada de los españoles pasaron a ser parte de una cocina que en algunos guisos se renovó y otros más se crearon con la combinación de los ingredientes tradicionales mexicanos y españoles como los Chiles en nogada por ejemplo. También hablamos de todas las especias que llegaron provenientes de Asia e India por el comercio de la famosa ruta de la seda, y que al pasar de los años influyeron en la nueva cocina mexicana que hoy día es un sincretismo gastronómico. Ya entrados en materia, el chef nos enseñó a preparar un ceviche de Ayocotes y verduras, que aquí se las comparto ya que es un platillo súper nutritivo, rico, muy fresco y barato para cualquier bolsillo.
Va la lista de verduras: dos bulbos de hinojo, dos xoconostles (a estos se les quita la piel), dos chiles manzanos (al chile se le retiran las venas y las semillas), cebolla morada o blanca, nopales ya purgados, una hierba que en la sierra la conocen como cara de tlacuache y mucho jugo de limón. Los ayocotes hay que cocerlos previamente, el chef recomendó a fuego medio y prácticamente sin caldo, claro siempre cuidando que no se peguen y queden al dente. Todas las verduras van picadas finamente, para macerar esta ensaladilla vegetariana se le agrega a las verduras el jugo de limón y un buen tanto de chimichurri que tengamos a la mano; al final se agregan los ayocotes y se revuelve todo en un recipiente grande y hasta ese momento se le agrega sal.
Son impresionantes los colores y los sabores que tiene este ceviche, a mi parecer el xoconostle le da un riquísimo sabor agridulce que me dejó hurgando en mi cabeza a qué se le parecía y como siempre me remonté a la infancia y recordé una tarde de verano comiendo mangos verdes con chile.
Mis queridos lectores ahí les dejo la recetita y si son veganos seguro les encantará; espero que pasen sus fiestas en familia y ahora que estamos encerrados dense el lujo de preparar las cenas de diciembre a varias manos y sobretodo recuerden que no deben faltar las piñatas para alegrar a los más peques y como dice un conocido refrán: ¡Pa’ frijoles mejor en mi casa!
Fotografías: portada Saboreartentusiasma, foto 3 Ana Teyssier y las demás Slow Food México.
Libro referenciado: Del Jardín de América al mundo: Montserrat Gispert Cruells, Alberto Álvarez de Zayas; Grupo Editorial Miguel Ángel Porrúa, México, 1998.
Isis Samaniego (Rio Blanco, Veracruz, sept/77). Estudió la maestría en Ciencias Sociales en la Universidad Autónoma de Tlaxcala, y Artes y Administración en la Universidad Veracruzana. Es miembro fundador de Ediciones Ají y miembro del colectivo Adictos a la Poesía de Xalapa, Veracruz. Ha publicado cuento y poesía en diversos medios. Su último libro, Jacaranda, fue editado por el Instituto Tecnológico Autónomo de México. Colabora con la Comunidad Slow Food Guardianes de Sabores en Cholula.