Crónicas de Mercado:
Chayotextle o Chinchayote
Por: Isis Samaniego
Cuando estudiaba el bachillerato me fui a vivir a un pueblo rural llamado Cuahuatlapan, a este pequeñ o poblado se llega por la carretera federal Fortín de las Flores-Orizaba; pertenece al municipio libre de Ixtaczoquitlán, Veracruz. Bien recuerdo que era un lugar muy verde, todos los solares estaban cubiertos por enredaderas que colgaban de empalizadas, en este pueblo la gente se dedicaba a la siembra masiva del chayote (Sechium edule), era un pueblo pequeño que además tenía un ingenio azucarero, el Ingenio El Carmen. En rededor de este giraba la vida del lugar, así que los hombres cortaban caña en los cañaverales que estaban sobre la carretera federal a Córdoba, otros laboraban directamente en el ingenio, haciendo azúcar y alcohol de caña mientras las señoras preparaban el almuerzo del medio día, y a ratos sembraban chayotales.
Pasando el otoño cuando la chayotera había dejado de producir o cuando hacía frío y el campo estaba seco, las mujeres iban a revisar las plantas más añosas para abordarlas y sacarles el camote llamado chayotextle, que paliaba el hambre de esas comarcas. Para sacar la raíz se escarba a un lado de la planta y se extrae el camote más alejado para no perjudicar su siguiente ciclo de producción; este tubérculo alcanza hasta 1.5 kg de peso, tiene forma irregular de color café claro la corteza es dura y rugosa por dentro es de color blanco, su consistencia es parecida a la jícama solo que este se debe de cocer antes de ingerirlo.
Este tubérculo se ha estado investigando en varias universidades mexicanas como una alternativa para la elaboración de productos libres de gluten. El chayotextle viene al caso hoy, ya que actualmente vivimos el desafío mundial de garantizar la seguridad alimentaria y la salud para toda la población. Recientemente se ha dado a personas con cierta sensibilidad al gluten, que es un padecimiento conocido como enfermedad celíaca (EC); la cual es causada por una respuesta inmune inapropiada a la dieta de gluten de trigo u otras proteínas similares como la de la cebada o centeno. Al parecer el único remedio efectivo es la no ingestión de gluten, el problema es que el gluten juega un papel muy importante en la formación de la masa muscular y es responsable de su consistencia elástica, comprende proteínas como las gliadinas y gluteninas, las cuales son fundamentales para la producción de alimentos como pastas. Por ello es que el chayotextle está cerca de ser una alternativa para los celíacos pues es un tubérculo que tiene un alto contenido de almidón (72.80%) muy similar al que aporta la papa, tiene un muy bajo contenido de gluten lo cual indica que esta raíz puede ser considerada como una alta y novedosa fuente de almidón.
Las raíces y los tubérculos se pueden dividir en tubérculos, raíces y aráceas comestibles; normalmente son convertidos en harinas para su conservación y posterior uso como ingredientes y/o coadyuvantes de elaboración en la industria alimentaria, su ingrediente principal es el almidón, el almidón es la fuente principal de hidratos de carbono en raíces, van desde 73.7% a 84.9% del peso seco de la raíz, siendo una de las macromoléculas naturales más importantes (Zaidul et al., 2008).
Es por ello que se debe de conservar el uso comestible e industrial de este tubérculo, nos puede generar muchos aportes a nuestra dieta; y claro reconocer que hemos olvidado una parte muy importante de nuestra tradición culinaria y dar pie a que las nuevas generaciones se beneficien de estas investigaciones. Un muy buen ejemplo es una Slow Beer (cerveza artesanal con ingredientes del Arca del Gusto o tradicionales en riesgo de desaparición) con chayotextle: Orizabela. Que es un emprendimiento orizabeño que busca contribuir con la cultura cervecera de la ciudad, creando recetas innovadoras que utilicen ingredientes endémicos de la región de las Altas Montañas.
Las raíces y los tubérculos se pueden dividir en tubérculos, raíces y aráceas comestibles; normalmente son convertidos en harinas para su conservación y posterior uso como ingredientes y/o coadyuvantes de elaboración en la industria alimentaria, su ingrediente principal es el almidón, el almidón es la fuente principal de hidratos de carbono en raíces, van desde 73.7% a 84.9% del peso seco de la raíz, siendo una de las macromoléculas naturales más importantes (Zaidul et al., 2008).
Es por ello que se debe de conservar el uso comestible e industrial de este tubérculo, nos puede generar muchos aportes a nuestra dieta; y claro reconocer que hemos olvidado una parte muy importante de nuestra tradición culinaria y dar pie a que las nuevas generaciones se beneficien de estas investigaciones. Un muy buen ejemplo es una Slow Beer (cerveza artesanal con ingredientes del Arca del Gusto o tradicionales en riesgo de desaparición) con chayotextle: Orizabela. Que es un emprendimiento orizabeño que busca contribuir con la cultura cervecera de la ciudad, creando recetas innovadoras que utilicen ingredientes endémicos de la región de las Altas Montañas.
Esta raíz es conocida en Chiapas como cuetza o cueza, en Los Altos se consume mucho y podemos observarla en los mercados en los meses de noviembre a enero. También en Nicaragua y El Salvador es usada, le llaman patastilla; se puede comer solo hervida como papa en caldos y guisados o en croquetas donde la pican y la revuelven con carne molida, otros la saltean con mantequilla y cilantro, ahí sí depende del gusto y del bolsillo, aunque de todas las formas es deliciosa. En Guatemala la llaman ichintal.
Pues que este año sea más benévolo y que emprendamos el camino de la buena comida y la salud, recuerde querido lector que hay que abrevar del conocimiento de los pueblos y aprovechar sus saberes para enriquecer nuestra alimentación. Mis mejores deseos para que este nuevo año se respete la ley que regula y sanciona a la industria de la comida chatarra que envenena a niñas, niños y adolescentes, por el bien de nuestro país y nuestra gente no bajemos la guardia. Alimentos buenos, limpios y justos para todas las personas en este 2021.
De acuerdo a: Chayotextle (Sechium Edule), posible ingrediente en la elaboración de los productos libres de gluten. González Victoriano L., Hernández Uribe J.P., Güemes Vera N. consultado 20 enero 2021 en https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icap/n5/r5.html
Fotografías: portada Rudy Girón, foto 1,2, 3 y 5 Isis Samaniego, foto 4 Orizabela.
Isis Samaniego (Rio Blanco, Veracruz, sept/77). Estudió la maestría en Ciencias Sociales en la Universidad Autónoma de Tlaxcala, y Artes y Administración en la Universidad Veracruzana. Es miembro fundador de Ediciones Ají y miembro del colectivo Adictos a la Poesía de Xalapa, Veracruz. Ha publicado cuento y poesía en diversos medios. Su último libro, Jacaranda, fue editado por el Instituto Tecnológico Autónomo de México. Colabora con la Comunidad Slow Food Guardianes de Sabores en Cholula.