Crónicas de Mercado:
Chayotextle o Chinchayote
Por: Isis Samaniego
Cuando estudiaba el bachillerato me fui a vivir a un pueblo rural llamado Cuahuatlapan, a este pequeñ o poblado se llega por la carretera federal Fortín de las Flores-Orizaba; pertenece al municipio libre de Ixtaczoquitlán, Veracruz. Bien recuerdo que era un lugar muy verde, todos los solares estaban cubiertos por enredaderas que colgaban de empalizadas, en este pueblo la gente se dedicaba a la siembra masiva del chayote (Sechium edule), era un pueblo pequeño que además tenía un ingenio azucarero, el Ingenio El Carmen. En rededor de este giraba la vida del lugar, así que los hombres cortaban caña en los cañaverales que estaban sobre la carretera federal a Córdoba, otros laboraban directamente en el ingenio, haciendo azúcar y alcohol de caña mientras las señoras preparaban el almuerzo del medio día, y a ratos sembraban chayotales.
Pasando el otoño cuando la chayotera había dejado de producir o cuando hacía frío y el campo estaba seco, las mujeres iban a revisar las plantas más añosas para abordarlas y sacarles el camote llamado chayotextle, que paliaba el hambre de esas comarcas. Para sacar la raíz se escarba a un lado de la planta y se extrae el camote más alejado para no perjudicar su siguiente ciclo de producción; este tubérculo alcanza hasta 1.5 kg de peso, tiene forma irregular de color café claro la corteza es dura y rugosa por dentro es de color blanco, su consistencia es parecida a la jícama solo que este se debe de cocer antes de ingerirlo.
Este tubérculo se ha estado investigando en varias universidades mexicanas como una alternativa para la elaboración de productos libres de gluten. El chayotextle viene al caso hoy, ya que actualmente vivimos el desafío mundial de garantizar la seguridad alimentaria y la salud para toda la población. Recientemente se ha dado a personas con cierta sensibilidad al gluten, que es un padecimiento conocido como enfermedad celíaca (EC); la cual es causada por una respuesta inmune inapropiada a la dieta de gluten de trigo u otras proteínas similares como la de la cebada o centeno. Al parecer el único remedio efectivo es la no ingestión de gluten, el problema es que el gluten juega un papel muy importante en la formación de la masa muscular y es responsable de su consistencia elástica, comprende proteínas como las gliadinas y gluteninas, las cuales son fundamentales para la producción de alimentos como pastas. Por ello es que el chayotextle está cerca de ser una alternativa para los celíacos pues es un tubérculo que tiene un alto contenido de almidón (72.80%) muy similar al que aporta la papa, tiene un muy bajo contenido de gluten lo cual indica que esta raíz puede ser considerada como una alta y novedosa fuente de almidón.