Crónicas de mercado: ábrete Granada
Por: Isis Samaniego
Recuerdo los trinos de los pájaros, las vacaciones de verano en casa de la abuela Angelita, desde la madrugada algo se movía entre las ramas de los chicozapotes, seguramente era el tlacuache que merodeaba los polluelos de la totola o eran las ardillas que se colaban a arrebatarles los aguacates y los zapotes a los pericos; al amanecer todo era luz y bochorno en el huerto alrededor de la casa. Agosto siempre es verano y los frutos y flores de temporada son una belleza; al levantarnos la abuela salía al patio, echaba ojo y me ordenaba ir por esto o por aquello, para empezar a preparar el almuerzo o la comida.
Nuestros parientes poblanos venían a pasar algunos días con nosotros, en la ciudad de Puebla ellos eran conocidos relojeros, pues tenían en la calle de reforma una joyería y relojería que estuvo ahí varias décadas incluso suelo pensar que la quitaron ya cumpliendo el siglo; pero vayamos a esos días, mis parientes traían los ingredientes desde sus lares para que en familia se cocinará el típico platillo poblano que para nosotros los niños era algo mágico y delicioso: los Chiles en Nogada.
Ya entrados en la preparación mi abuela me mandaba a traer; para al oído decirme: ¡vete por las granadas, ya sabes dónde están…trae las más grandes y las que estén abiertas también! Que porqué me hablaba al oído… Mmm mi abuela era muy especial en el manejo de las plantas y de los árboles, no le gustaba que los chamacos apedrearan los pájaros y cortaran los frutos inmaduros, aunque claro siempre había forma de evitar que nos viera jugando con el café cereza o con los limones criollos verdes; que eran súper duros y muy punzantes cuando te llegaban a tocar la piel.
La granada solamente la conocía por la canción de juegos que mis abuelos tenían en un disco de 120 revoluciones que ponían en la consola para que los niños nos divirtiéramos cantando y jugando entre los primos, sobrinos, nietos y bisnietos. Ábrete granada si eres colorada, ábrete membrillo si eres amarillo más o menos así iba el estribillo de la canción. Siempre pensé que la granada solo servía para desgranarla y soltarla como adorno para los chiles; pues resulta que no mis estimados lectores, eso de ir a fondo en los saberes culinarios me ha dado mucha tela de donde cortar, pues hay información tanto en libros como en la red, aunque claro siempre prefiero tener el libro a la mano.
Granado (Púnica Granatum) es un fruto originario del norte de África, aunque otros autores dicen que es oriundo de Persia, actualmente se cosecha en toda la región mediterránea, principalmente en la zona central y meridional del olivo, este fruto era cultivado desde tiempos remotos, se han encontrado rastros de él en la región egipcia de 2,500 años antes de Cristo, se dice que los cartagineses son los que introducen el fruto a la región del mediterráneo a raíz de las guerras púnicas de ahí su nombre dado por Linneo: Púnica Granatum. Varios filósofos y médicos griegos escribieron sobre este fruto y sus cualidades, para Plinio era un árbol de los más valiosos; en oriente es considerada como un símbolo de amor y de la fecundidad; también escritores y poetas han hablado de este fruto. García Lorca en su Canción Oriental dice: Es la granada olorosa/un cielo cristalizado/ (cada grano es una estrella/ cada velo es un ocaso)/cielo seco y comprimido/por la garra de los años. La granada es como un seno/viejo y apergaminado/cuyo pezón se hizo estrella/para iluminar el campo.
En nuestro país la granada es poco consumida; este fruto fue introducido directamente por los colonizadores hispanos adaptándose a las regiones centro norte y centro de México sin embargo su nulo consumo es por la ignorancia de sus propiedades, como pasa con diversas frutas y flores. Ya hemos dicho que estos actos empobrecen y van en contra de nuestra propia salud; debemos ser más curiosos y tener muy en cuenta qué se consume y por qué se consume; pongamos atención en lo que comemos porque hoy día consumimos más chatarra alimenticia que alimentos sanos, vivimos con índices muy elevados de obesidad y enfermedades cardiovasculares por el exceso de sales y grasas saturadas.
La granada es una fruta de muy bajo valor calórico debido a su escaso contenido de hidratos de carbono; su mayor componente es agua y destaca en su aporte mineral el potasio, este mineral es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de las células; también contiene ácido cítrico (alcaliniza la orina y potencia la acción de la vitamina C), ácido málico, flavonoides (pigmentos de acción antioxidante) y los taninos, que son sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias, estos se encuentran en la corteza y los tabiques internos del fruto; es recomendable en caso de diarreas infecciosas, cólicos intestinales, flatulencia y estómago delicado. Los flavonoides son los responsables del color rojo de sus granos, de acción antioxidante y antiséptica; estos componentes tienen la capacidad de captar los radicales libres nocivos para el organismo, por lo que el consumo de granada contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cáncer. Así mismo, por su elevado contenido de potasio y bajo en sodio resulta recomendable para aquellas personas que sufren hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos.
Este fruto se cosecha muy bien en México, Brasil y algunas partes de Estados Unidos; es un árbol pequeño de no más de cuatro metros muy ramificado, hojas caedizas, lampiñas y lanceoladas de color verde brillante y de peciolo corto; flores grandes rojas casi sentadas, llamadas balaustrias; el fruto es una baya grande (balaustra) coronada por el cáliz, constituida por nueve celdas separadas por tabiques membranosos, conteniendo gran número de semillas de color rosado a rojo con testa carnosa, comestible y muy jugosa de gusto agradable; para su siembra requiere suelos sueltos y algo calizos, es poco exigente y se puede cultivar en toda clase de terreno.
En Puebla el rojo emblemático de los Chiles en Nogada lo pone este maravilloso fruto y su color rojo brillante, dese una vuelta a la capital poblana para degustar este platillo tradicional de la gastronomía local; o también le recomiendo darse una vuelta por San Andrés Calpan, Puebla; lugar donde se cultivan prácticamente todos los ingredientes de este platillo y tiene una feria solo para degustar estos riquísimos chiles.
Nota: recuerde que los Chiles en Nogada solo son de temporada, y estamos en ella.
Fotografías: portada H. Zell, foto 1 Alan English CPA, foto 2 Angelo Amboldi, foto 3 Isis Samaniego, foto 4 y 5 María RN Ortiz.
Isis Samaniego (Rio Blanco, Veracruz, sept/77). Estudió la maestría en Ciencias Sociales en la Universidad Autónoma de Tlaxcala, y Artes y Administración en la Universidad Veracruzana. Es miembro fundador de Ediciones Ají y miembro del colectivo Adictos a la Poesía de Xalapa, Veracruz. Ha publicado cuento y poesía en diversos medios. Su último libro, Jacaranda, fue editado por el Instituto Tecnológico Autónomo de México. Colabora con la Comunidad Slow Food Guardianes de Sabores en Cholula.